Рецензия

Прожги кишки!

История джина: от божественной эманации до сатанинского зелья

На заре крафтовой революции в России мы сидели с товарищем-философом в одном из торговавших всевозможными IPA, DIPA и RIS кабаков — сегодня такие на каждом углу, но в начале десятых они казались заморской редкостью, чья ценность неочевидна. Когда мы разглядывали в барном меню эпический — практически Гомеров список кораблей — перечень позиций, сам собой рождался вопрос: но зачем же? Зачем столько пива? Как выражается мой отец, в отделе копченых колбас гастронома сто наименований, но все равно берут всегда одну — брауншвейгскую. То же самое и тут: пиво никогда не казалось продуктом, требующим многообразия, — в отличие, допустим, от вина. Зачем быть многообразным тому, что плоть от плоти лоубрау? Взял в разливайке на районе баклажку свежего «Жигулевского» — и вперед. Ну или чешского пильзнера, если сердце просит чего-то более надежного, укорененного в веках. Так я размышлял, стоически потягивая русский имперский стаут из Норвегии, — нечто среднее между растворимым кофе и нефтяными отходами.

Товарищ мой скепсис не разделял — позже я и сам его поумерил: феномен крафтовой революции наполнился действительно революционным смыслом. Отрадно было наблюдать, как множатся небольшие экспериментирующие пивоварни, как приятно наблюдать за любой масштабной низовой инициативой, — особенно в России, где в 2010-х случилось лишь два примера масштабной низовой консолидации: неудавшаяся Снежная революция и удавшаяся крафтовая (параллели между политикой и пивом небеспочвенны — недаром, например, недавняя варка Buxton Yellow Belly снабжена антирасистским манифестом, а Brew Dog выпускал антигомофобское пиво c Путиным на этикетке; другой вопрос, какой в этом толк). Десятью годами ранее я счел бы абсурдом, что буду с удовольствием пить изумительный гозе из Тулы, потому что русская почва бесплодна и не способна родить хоть что-то самостоятельное и негадкое, будь то философия, политика, автопром или пиво. Что ж, как минимум пиво русские научились делать.

Тем вечером друг-философ разделил потребление алкоголя на два вида — номотетический и идеографический. Это неокантианские термины, выделяющие различные научные методы. Номотетический (др.греч. νόμος — закон) обобщает частности и устанавливает правящие ими законы; идеографический же (др.греч. ἴδιος — особенный), напротив, изучает частности в их своеобразии. Бездумно налакаться в слюни — это нерефлексивное, номотетическое пьянство, подчиняющееся простому закону, что этанол всасывается в кровь и вызывает соответствующие физиологические и психологические изменения. Так пьют, скажем, наиболее запойные персонажи «Особенностей национальной рыбалки». Но можно пить идеографически: как выразился философ, «не потому, что в организм поступает спирт, а в силу величия напитка и стоящей за ним антропологии». Именно такой подход предполагает крафтовое пиво, потому что вместе с бутылкой мы покупаем нюансы варки, историю на этикетке, идеологию пивоварни, etc. Иными словами, в отличие от безликого «Жигулевского», крафт изначально крайне индивидуализирован в своем своеобразии. Мы пьем — следовательно, мы рефлексируем. Но в случае многих других напитков необходимо приложить усилия, чтобы подняться от их номотетического потребления к идеографическому. Джин — именно из таких.

Что вы знаете о джине? Даже два факта, лежащих на поверхности, противоречивы. С одной стороны, это национальный голландский напиток. С другой, на этикетке одного из самых знаменитых джинов изображена узнаваемая фигура мужчины в красном костюме и черной шляпе — бифитера, украшающего Тауэр. Как же традиционный лондонский персонаж оказался на напитке из Нидерландов? Ладно с историей — даже органолептические свойства джина нам неизвестны. Вы когда-нибудь видели человека, пьющего джин чистоганом? Если и видели, то это совершенно неконвенциональный способ употребления: современному обществу джин известен в первую очередь как составной компонент коктейлей джин-тоник и мартини, тогда как сам феномен коктейлей получил широкое распространение лишь в XX веке. Еще в первой половине XIX века джин пили неразбавленным, что для нас сегодняшних, конечно, удивительно. И, наконец, нет — джин не гонят из можжевеловых шишек. Это такой же зерновой спирт, как виски.

«Джин» Ричарда Барнетта — великолепный способ разрешить все загадки, связанные с напитком, переживающим сегодня не самую славную эпоху своей многовековой истории. Как гласит аннотация на сайте британского издательства, это «путешествие в анатомию удовольствия и боли» — весьма меткая характеристика отношений человечества с алкоголем. Вообще Барнетт — врач по образованию, преподающий в Кембридже культурную историю болезней и теорию эволюции. Сложно сказать, как в его историко-медицинскую библиографию затесалась книга о джине; учитывая, с каким вниманием к деталям книга написана, возможно, причина одна — любовь автора к самому напитку.

Путешествие в анатомию удовольствия и боли начинается из глубины времен: Барнетт прослеживает историю можжевельника (который в конце последнего ледникового периода стал распространяться к северу вслед за отступающими ледниками и попал в рацион неолитических племен) и дистилляции (которую по легенде изобрела жившая в начале нашей эры Мария Еврейка и задокументировал древнеримский врач Педаний Диоскорид). Две сюжетные линии сходятся, лихо проходя через историю алхимии, причем гораздо раньше, чем можно предположить: в трактате Compendium Salernitanum (датируемом XI-XII веками), написанном представителями Салернской врачебной школы, упоминается рецепт средства, который гнали из винного спирта, настоянного на можжевеловых шишках. Салернский протоджин был средневековым тонизирующим лекарством, строгие правила употребления которого восходили к античной медицине. Философ XIII века Раймунд Луллий считал, что винный спирт — это «эманация божественности, элемент, недавно открывшийся человеку, издревле же скрытый, ибо в прежние времена человеческий род был слишком молод, чтобы нуждаться в сем напитке, предназначенном для воскрешения энергий при нынешней дряхлости». Дистиллят считался оздоровительным средством — и долгое время протоджины изготавливались именно как лекарство, благотворно влияющее на сердце. Как же далеко ушло человечество от представлений о спирте как эманации божественности…

Барнетт тщательно прослеживает сложную эволюцию целительного протоджина через голландский женевр в его сатанинского доппельгангера — виновника английской «джиномании», унесшей тысячи жизней, — а затем в компонент изящных коктейлей, сдабривая повествование яркими свидетельствами из самых разных источников, от фармакопей и политических актов до романов Томаса Карлейля. Иные факты поражают. Как вам, например, такое новшество, порожденное беспробудной джиноманией и описанное епископом Содорским и Мэнским Томасом Уилсоном в 1736 году: «Где-то невдалеке от Восточного Смитфилда некий торговец завел у себя заднюю комнату, просторную и пустую, в коей, когда его посетители-пропойцы упьются, их складывают штабелями без разбора, мужчин, женщин и детей, пока они не придут в себя, после чего они возобновляют пьянство». Кто бы из нас не отказался от такого комфортного удобства — проспаться, не покидая питейной!

Впрочем, многих современников такие джинные и джин-паласы, конечно, пугали, как и епископа Содорского. По словам писателя Генри Филдинга, «джинные суть, несомненно, питомники всевозможных порок и испорченности». Безусловно, опасаться было чего, и не только разгула пьянства, обусловленного конкретными политическими решениями в отношении алкогольного рынка и наступлением новой эпохи Промышленной революции, но и самого состава джина — подчас абсолютно губительного. В «Истории медицинских субстанций» (1751) говорится и о джине на шишках можжевельника, но, как правило, его изготавливают из «столь дурного ингредиента, как скипидарное масло, которое льют в перегонный куб, добавляя немножко обыкновенной соли и спирт самого низкого качества». В погоне за быстрой выгодой винокуры подменили можжевельник, затратный в плане сбора, сушки и обработки, химическими добавками, имитировавшими его вкус. В середине XVIII века винокурня Beaufoy, James & Co. гнала джин из купоросного масла, миндального (взамен иногда добавлявшегося кориандра) и… «купоросного» — то есть серной кислоты, которая вместе с перцем и имбирем давала «джину» жгучий вкус. Неудивительно, что его именовали «прожги-кишки». А чтобы он не был чересчур жгучим, в адскую смесь добавляли сахар — кстати, классический London Dry Gin, который мы пьем и сегодня, возник только в XIX веке вместе с изобретением ректификационной колонны.

Но филиппики моралистов и поборников трезвости нельзя воспринимать некритично. Конечно, по заключениям мировых судей, врачебным трактатам и репортажам Чарльза Диккенса (у которого есть репортаж о джинных) можно заключить, что в какой-то момент за джином окончательно закрепился статус «инфернального начала» и «жидкого сумасшествия». Но в истории джина есть и противоположная сторона — собственно, павшие жертвами мании, к которым тоже стоит прислушаться, и тут Барнетт делает фукианский поворот, чего совершенно не ждешь от развлекательной книжки об алкогольном напитке. Ненавистники джина, пишет Барнетт, «цветисто и пространно описывали мерзостность джинных и злокозненность джиноторговцев, но в источниках, дошедших до наших дней, почти не сохранилось мнений самих продавцов и покупателей джина». Отсюда — резкая критика немецкого социолога Юргена Хабермаса, противопоставившего джинные другой институции XVIII века — кофейням: «Для Хабермаса кофейня — форпост глубокомысленных споров и учтивых бесед, одно из мест, где зарождалась вольная, довольно демократичная „публичная сфера”, сыгравшая центральную роль в европейском Просвещении. А джинные, полагал Хабермас, были немногим лучше ям, где для забавы травили медведей: сплошная ругань да пьяные драки. Что ж, если изучать кофейни по их предвзятым описаниям XVIII века, то Хабермас абсолютно прав, но в реальности граница между высокопарными разговорами и низменной жестокостью была намного менее четкой». В кофейнях, замечает Барнетт, тоже отпускали джин, а в некоторых джинных можно было спокойно выпить кофе, поэтому представление о кофейнях как колыбели Просвещения — попросту идеализированная блажь.

«Джин» полон таких деталей (отдельной хвалы требует богатое приложение с избранными текстами разных эпох, касающимися джина), в совокупности которых все четче проступает индивидуальность напитка, который прежде был всего лишь водкой с можжевеловым запахом. Заказывая джин-тоник в клубе, мы неявно солидаризуемся со средневековыми монахами и алхимиками; английскими солдатами, завезшими моду на голландский джин, женевр, после помощи голландцам во время Нидерландской революции; пролетариями Промышленной революции, находившими утешение в сверкающих джин-паласах. Как резюмирует Барнетт, «джин пережил джиноманию и сухой закон, а значит, переживет все что угодно». Отнесемся с почтением к напитку со столь богатой судьбой — скажем нет бездумному номотетическому пьянству и будем пить его идеографически, помня о многочисленных поворотах в судьбе столь незатейливого на первый взгляд продукта, спирта на шишках можжевельника. Как справедливо писал поэт три столетия назад,

Что лучше Человечество утешит,
Чем эта всемогущая Бутылка?
Нет в мире равенства, но есть она —
Воистину великий Уравнитель
всех Званий и Чинов.
Бедняк-Плебей себя мнит Королем
— То Джин его на трон возвел...

«Горький»