Издательский дом "Новое литературное обозрение"

Александр Гримо де Ла Реньер. Альманах Гурманов

Гримо де Ла Реньер А. Альманах Гурманов. Перевод с французского, вступ. статья, примечания В.А. Мильчиной. — М.: Новое литературное обозрение, 2011. — 640 с.: ил. - ISBN 978-5-86793-891-8

Серия:: 
Культура повседневности

Аннотация

"Альманах Гурманов" - книга о еде. Но это не сборник рецептов, а скорее путешествие во времени. Сочинения французского историка, теоретика и практика вкусной еды Александра Гримо де Ла Реньера (1758-1837) дают возможность узнать от осведомленного и остроумного очевидца, как в Париже начала XIX века покупали провизию, готовили кушанья и подавали их на стол, каково было расписание трапез и из чего состоял обед или ужин; сколько бутылок вина выпивали за едой; отчего сыр назывался бисквитом пьяницы; чем старинные завтраки отличались от новомодных "завтраков с вилкой в руке", обед по-дружески от дружеского обеда, а обед-брюнет - от обеда-блондина; как нужно приглашать в гости и как отвечать на приглашение, и еще множество "аппетитных" деталей повседневной жизни гурмана позапрошлого века, которых не узнаешь из других книг. Русский читатель впервые получает возможность ознакомиться с текстами Гримо де Ла Реньера в практически полном объеме.

"... текст увлекательнее прозаичной поваренной книги, потому что рассказ о каждом из продуктов - не просто констатация фактов, а красочная иллюстрация, приводящая на ум живопись голландских натюрмортов, раблезианскую веселость и гротеск почти что гофмановский...". Александр Гуськов "Фламандская живопись, Рабле и "бытовая алхимия"". ЛитСнаб.ru. Литература+. 10.08.2011

Содержание

Вера Мильчина. Гримо де Ла Реньер и его гастрономическая утопия
Вера Мильчина. О русском издании Гримо де Ла Реньера
АЛЬМАНАХ ГУРМАНОВ
ГОД ПЕРВЫЙ
Преамбула комментатора
Фронтиспис «Библиотека Гурмана XIX столетия»
Пояснение автора к фронтиспису
Предисловие к двум первым изданиям
Календарь снеди
Январь
О мясном товаре * О говядине * О телятине * О баранине * О свинине * О дичи * О диком кабане * О лани * О косуле * О зайце * О кролике * О дикой утке * О золотистой ржанке * Об утке-мандаринке * О вальдшнепе * О куропатке * О греческой куропатке * О фазане * О рябчике * О малиновке * О жаворонке * Об огородных растениях * О шпинате * О цветной капусте * О кардонах * О сельдерее * Об огородной капусте * О сладком корне * О моркови, луке, репе и проч.* О рисе * Об итальянской лапше
Февраль
О Карнавале * О завтраках * О живности * О цыпленке * О пулярке * О гусе * О дворовой утке * О шампиньонах
Март
О морской рыбе * О тюрбо * Об осетре * О лососе * О тунце * О калкане и молодой тюрбо, о морском языке, морской камбале, лиманде и проч. * Об устрицах * О рыбах пресных вод * О щуке * О карпе * О форели и хариусе * Об угре * Об окуне * О налиме * О пескарях, лещах, усачах и раках * О бобовых
Апрель
Об алозах * О ягнятине * Об окороках и ветчинах * О спарже
Май
О макрели * О голубях * О зеленом горошке * О коровьем масле
Июнь
О девственном петушке * Об индюшонке * О летней рыбе
Июль
О перепелках
Август
О крольчатах * О зайчатах * О юных куропатках * О диком утенке * О кабанчике * О молочном поросенке
Сентябрь
О дроздах * О хрустанах * Об артишоках * О яйцах
Октябрь
О дрофе * О павлине * О мерлане * О яблоках * О кремах и сластях
Ноябрь
О Дне святого Мартина * Об индюках и индейках * О сельдях
Декабрь
О «матроске» * О томатах * О рождественской трапезе * О пулярках с рисом * О рождественской ночи
Замечание
Гастрономический путеводитель, или Прогулка Гурмана по кварталам парижским
Предварительное рассуждение
Потребление съестного в Париже
Расписание трапезам
Происхождение знаменитых рестораторов
Выставки съестных припасов
Прогулка по парижским улицам
Господин Бено * Господин Берли * Господин Вери * Господин Легак * Господин Одио и господин Симон * Господин Бьенне * Господин Руже * Госпожа Дюбур * Американский дом * Пале-Руаяль * Господин Ирман * Господин Шеве * Господин Корселле * Кофейни Фуа и «Погребок» * Кофейни Валуа и Иностранцев; кофейня Ленуара, иначе именуемая кофейней Корацца * Господин Робер * Господин Вери, господин Ноде, Провансальские братья и треска по-провансальски * Господин Ван-Росмален по прозвищу Роза * Господин Карне * Господин Бертелемо * Господин Бушар * Омар * Господин Бовилье и госпожа Лабан * Господин Леда и господин Жан * Завтраки по-лионски * Господа Данье и Пети * Господин Лемуан * Господин Танрад * Особняк Шуазеля. Господин Бодуэн * Госпожа Арди * Господин Тортони и господин Дюмон * Господин Гарки * Господин Ра * Господин Бушон * Господин Лесаж * Господин Перье * «Канкальская скала» и «Парк Этрета» * Покойный господин Дюте и господин Корацца * Господин Колладон * Господин Жорж * Господин Делоне * Оптовая бакалейная торговля * Господин Мартиньон * Господин Ноэль Ласерр * Центральный рынок * Свежая морская рыба * Требуха. Госпожа Бокаж * Зелень и овощи * Рыбы пресных вод * Продавцы коровьего масла и яиц * Торговцы фруктами * Улица Ломбардцев. Конфеты и сласти * Госпожа вдова Руссо * «Старые друзья» господина Удара * Господин Борден * Господин Леше * Господин Вожуа * Господин Ланж * Господин Кор * Господин Миллеран * Господин Малерб и господин Гело * Господин Брюно Равель и его «Теленок-сосунок» * Господин Бриго * Господин Прево * Господин Гриньон * Госпожа Грапп * Господин Кабаре и господин Совель * Господин Фаржон * Господин Дюфуа * Апельсины на Новом мосту * Кофейня Конти * Долина * «Безотказный котелок» господина Деарма * Кофейня Прокопа и госпожа вдова Эдон * Господа Май и Аклок * Господин Окар * Господин Делормель * Господин Лондо * Господин Леблан * Телячьи головы из «Надежного колодца» * Господин Эмар * Господин Мульта * Господин Тайёр * Господин Дебов * Господин Донзель * Господа Лебёф, Бертре и Мазюрье * Господин Овре. Госпожа Ламбер
ГОД ВТОРОЙ
Преамбула комментатора
Фронтиспис «Приемные часы Гурмана»
Пояснение автора к фронтиспису
Предуведомление издателя ко Второму году «Альманаха Гурманов»
О предшествующей чарке и о чарке последующей
О супе
Об Амфитрионах
О завтраке
Об обеде
О полднике
Об ужине
О десерте, рассмотренном в его отношении к убранству стола и лакомствам
О гибельных следствиях самолюбия, рассмотренного в его отношении к поваренному искусству
О горчице и сиропах, рассмотренных с точки зрения философической
Гастрономическая смесь
Гурманские максимы, размышления, анекдоты и прихоти, а также Общие принципы учтивости и вкусноедения, извлеченные из неизданного «Устава господина Аза»
Гурманские принципы * Гастрономические максимы и размышления * Визиты * Речь истинного Гурмана
Лекарство от скуки
О соседстве за столом
О пирогах и пирожниках
О вине
О пиве
О сидре
О срединной чарке
О ликерах
О бишопе
О кофе
О здоровье поваров
О сыре и сырах
Об электричестве, рассмотренном в его отношениях с кухонным искусством
Несколько слов о ножах в их отношении к трапезам
Новые открытия
О церемониях за столом
О застольных песнях
О несварениях желудка
ГОД ТРЕТИЙ
Преамбула комментатора
Фронтиспис «Заседание Дегустационного гурманского суда присяжных»
Пояснение автора к фронтиспису
О Гурманах и гурманстве
О приглашениях
О способах подавать суп
О подачах блюд
Опыт гурманской географии
Гурманские анекдоты. Предусмотрительное дитя
О немецком гурманстве
Французы-хлебоеды
Гурманская переписка. Отрывок из письма от апреля 1804 г.
ГОД ЧЕТВЕРТЫЙ
Преамбула комментатора
Фронтиспис «Думы Гурмана»
Пояснение автора к фронтиспису
О вводных блюдах
О дополнительных блюдах
О гостях неловких и рассеянных
О жарком
О преддесертных блюдах
О преддесертных винах
О дворецких
О черепашьем супе
О загородной пирушке
О сельских Амфитрионах
О рьомских лягушках
О заведениях лимонадчиков и мороженщиков
Об аптекарях
[О приказчиках]
ГОД ПЯТЫЙ
Преамбула комментатора
Фронтиспис «Первая обязанность Амфитриона»
Пояснение автора к фронтиспису
О соусах
Обеды по памяти
О любителях обедать в гостях
О поварах
О Дегустационном суде присяжных
О гурманских визитах
О некоторых взаимных обязательствах
Обеды по-дружески
О предложениях искренних и лицемерных
О часах, рассмотренных в их отношениях с едой
О приглашении и согласии, отказе и отглашении
О науке жить в свете
Бесподобное жаркое
ГОД ШЕСТОЙ
Преамбула комментатора
Фронтиспис «Сны Гурмана»
Пояснение автора к фронтиспису
О смешанных трапезах
О табльдотах
Обеды-брюнеты и обеды-блондины
Общие соображения о парижских рынках
ГОД СЕДЬМОЙ
Преамбула комментатора
Фронтиспис «Пробуждение Гурмана»
Пояснение автора к фронтиспису
О парадных блюдах
О блюдах нарядных
ГОД ВОСЬМОЙ
Преамбула комментатора
Фронтиспис «Заклятый враг обедов»
Пояснение автора к фронтиспису
Летающие тарелки
О воде с сахаром
О кухарках
УЧЕБНИК ДЛЯ АМФИТРИОНОВ
Фронтиспис «Положение руки, ножа и вилки при разрезании»
Предисловие
Часть первая. Трактат о разрезании жаркого Глава первая. Общие принципы
Часть вторая. О меню
Глава первая. Определение меню и общие принципы его составления
Часть третья. Основы гурманской учтивости
Глава первая. Предварительные соображения
Глава вторая. О приглашениях
Глава четвертая. О правилах поведения за столом
Глава девятая. О взаимных обязательствах гостей и Амфитрионов
Условные сокращения

Об авторе

Гримо де Ла Реньер Александр

Гримо де Ла Реньер Александр

Гримо де Ла Реньер Александр Бальтазар Лоран (20.11.1758– 25.11.1837 или 1838)– французский адвокат, писатель и гастроном, издатель (совместно с Брийя-Савареном) «Альманаха гурманов» - своеобразного кулинарного путеводителя по Парижу, в котором он преследовал цель пропагандировать то, что Монтень называл «наукой о вкусе», а также остроумных трактатов «Философские размышления об удовольствии», «Философический лорнет», афоризмов, философских размышлений, сатир об обществе, о философах, знаменитых современниках.
Книга «Альманах гурманов» вышла в издательстве «Новое Литературное Обозрение» в 2011 году.

Отрывок

ОБЕДЫ-БРЮНЕТЫ И ОБЕДЫ-БЛОНДИНЫ

Гастрономическое искусство бесконечно обширно и поистине неисчерпаемо, так что человеку, который всерьез решит заняться его изучением, постоянно открываются новые горизонты. Ведению его подлежат три царства природы и четыре части света, все нравственные предписания и все общественные отношения, ибо нет в мире вещи, которая прямо или косвенно не была бы связана с едой, и только самые грубые и заурядные люди не умеют увидеть в кухне ничего, кроме кастрюль, а в обеде ничего, кроме кушаний.

Особенно замечательно гастрономическое искусство тем множеством сравнений с обыденной жизнью, какие может извлечь из него человек созерцательного ума. Кто бы, например, мог подумать, что между обликом хорошенькой женщины и цветом обеда существует сходство весьма многозначительное и вдохновляющее на множество любопытнейших соображений? А между тем это именно так, и нам не составит труда доказать нашу мысль.

По цвету лица и волос женщины разделяются всего на два разряда: на брюнеток и блондинок; разумеется, существует множество промежуточных оттенков, однако про каждую женщину можно сказать наверняка, что она более брюнетка или более блондинка. То же самое касается и обедов: их тоже возможно разделить на брюнетов и блондинов, смотря по тому, какой цвет преобладает среди открывающих их вводных блюд. Речь следует вести только о вводных блюдах, ибо по ним судят обо всем остальном обеде, точно так же как о коже любой женщины судят по ее лицу.

Человек, искушенный в гастрономических штудиях, с первого мгновения может определить масть обеда, на который он приглашен. Ему достаточно бросить на стол один-единственный взгляд, ведь взор Гурмана настолько же остёр, насколько тонок его вкус.

Попробуем же объяснить, чем обед-брюнет отличается от обеда-блондина,— попробуем, хотя толпа может нас не понять, ибо только посвященные наделены тем чутьем, которое можно назвать седьмым чувством и которое, соединяя в себе самые драгоценные достоинства всех прочих чувств, помогает его носителю проникнуть в то, что для всех прочих смертных остается туманным вздором.

Если взгляду нашего наблюдателя представится первая подача, целиком или, по крайней мере, большей частью составленная из кушаний темного цвета, как то: рагу из зайца или другой дичи, рубленое мясо, рагу из баранины с репой и тысячи других блюд, принадлежащих к кухне не столько высокой, сколько повседневной,— то наблюдатель, конечно же, придет к выводу, что его ожидает обед-брюнет, иначе говоря, обед низшего сорта; ведь вводные блюда темного цвета требуют меньше труда, ибо, готовя такое блюдо, гораздо легче скрыть изъяны; так художнику темные части даются гораздо легче, нежели светлые.

Напротив, если наблюдатель увидит, что первая подача состоит из тонких и изысканных блюд, цвет которых совсем белый или близок к тому, как то: соус бешамель, кенели, фрикасе из цыпленка, рагу из тонких ломтиков мяса с огурцами, цыплята по-королевски, соте в превосходном роде, живность, фаршированная петушиными гребешками, и тысячи других замысловатых блюд, которых мы в данную минуту не можем припомнить, но в состав которых непременно входят самые драгоценные рыбы, самое нежное мясо, самая изысканная птица,— если наблюдатель увидит все это, он ни на секунду не усомнится в том, что ему предстоит обед-блондин, плод трудов и размышлений первоклассного мастера поварского искусства, истинный гастрономический шедевр.

Примерно так же обстоит дело и с женским цветом лица. За редкими исключениями, светлая кожа свидетельствует о благородном происхождении, утонченном уме, нежной и тонкой коже (достоинство, которое многие любители ценят выше всех прочих, ибо оно столько же привлекательно в темноте, сколько и при свете дня); светлая кожа, как правило, обличает кротость нрава и прочие добродетели, так украшающие прекрасный пол. Блондинка, кажется, смиренно просит вашей привязанности, а брюнетка жаждет забрать ее силой. Меж тем просьбы всегда милее приказов.

Сравнение наше может быть оспорено, но никто не возьмется оспаривать мысль, что обед-блондин имеет множество преимуществ перед обедом-брюнетом. Последний доступен самому заурядному из поваров, зато подняться до первого способны лишь первоклассные мастера — такие как Решо и Морийон, Вери и Робер-старший, Бален и прочие. Что и требовалось доказать.